江蘇省輕工科學技術獎評審結果正式揭曉，由鄭虎哲老師作為核心成員參與的科研成果《黑大蒜保健食品加工關鍵技術研究與產品開發》榮獲技術開發類三等獎。這一榮譽不僅是對項目團隊多年深耕的認可，也標志著我國在黑大蒜高值化加工與保健食品開發領域取得了重要技術突破。

黑大蒜，是以新鮮大蒜為原料，在特定溫濕度條件下經長時間發酵熟化而成的一種功能性食品。與傳統大蒜相比，其口感酸甜綿軟，無辛辣刺激，且抗氧化物質（如S-烯丙基半胱氨酸）含量顯著提升，具有增強免疫力、調節血脂、抗疲勞等多種保健功效，市場前景廣闊。傳統的黑大蒜加工工藝存在發酵周期長、品質不穩定、活性成分保留率低、標準化生產難度大等瓶頸，嚴重制約了其產業化和商品化進程。

鄭虎哲老師及其團隊聚焦于上述產業痛點，開展了系統性、創新性的技術攻關。項目《黑大蒜保健食品加工關鍵技術研究與產品開發》主要取得了以下幾方面的核心成果：

在加工工藝上實現了創新優化。團隊通過深入研究發酵過程中微生物群落演替、酶系變化與風味、活性物質形成的關聯機制，創新性地優化了溫度、濕度、氣體成分等多階段精準控制工藝。該技術顯著縮短了發酵周期，同時確保了黑大蒜產品品質的均一性和穩定性，為大規模工業化生產奠定了堅實基礎。

在活性成分富集與保留技術上取得突破。團隊開發了物理場輔助（如溫和電場、特定頻率超聲）協同發酵技術，有效促進了大蒜中功能成分的轉化與富集，使成品中關鍵活性物質（如S-烯丙基半胱氨酸、總酚、類黑精等）的含量和生物利用率得到顯著提高，從而增強了產品的保健功能。

第三，建立了完整的質量評價與過程控制體系。項目構建了涵蓋感官、理化指標、特征活性成分及微生物安全在內的多維質量評價標準，并開發了基于近紅外光譜等技術的快速無損檢測方法，實現了對生產過程的在線監控與產品質量的精準把控。

成功實現了產品多元化開發。基于上述關鍵技術，團隊不僅開發出了高品質的即食黑大蒜初級產品，還進一步研發出黑大蒜粉、黑大蒜提取物膠囊、黑大蒜口服液等多種形態的保健食品，滿足了市場不同消費場景的需求，提升了產品的附加值和產業鏈的延伸能力。

此次榮獲江蘇省輕工科學技術獎三等獎，是行業專家對鄭虎哲老師團隊研發成果技術先進性、創新性及市場應用價值的充分肯定。該項目的成功實施，有效解決了黑大蒜加工產業的關鍵技術難題，推動了傳統農產品向高附加值保健食品的轉型升級，對促進農業增效、農民增收和大健康產業發展具有積極的示范意義。

隨著消費者對天然、健康食品需求的日益增長，黑大蒜保健食品市場潛力巨大。鄭虎哲老師團隊表示，將繼續深化相關研究，在活性機理探索、新產品研發及國際標準制定等方面持續發力，推動我國黑大蒜產業邁向更高水平，為國民健康貢獻更多科技力量。